踏入餐饮,潜心厨艺
发布时间：2016-09-12 15:33:34
发布人：
孝爱天使
初立健刚踏入餐饮行业时,才14岁。“我生在福山,福山菜太出名了,从小拜师学艺的同龄人很多。”初立健介绍说,60年代初,十里八村学习做鲁菜的不少,他选择到“松竹林”、“中兴”、“烟台饭店”等多家名店辗转学艺。“小学徒,都得从下脚活做起,基本功就得自己挤时间学,老师傅吃饭去了,我就去练习。”
为掌握切肉技巧,初立健一站就是几个小时,往往是手上的旧伤尚未愈合,就又添了新伤。初立健说,为了练好雕刻技术,他一个月要刻几百斤萝卜。“宰鸡脱骨技巧性很强,我就不断摸索师傅的操作。”初立健认真琢磨,反复练习,终于练就了一手硬功夫,不到两分钟一只鸡竟能骨不带肉、肉不带骨地完全分离,其神速和游刃有余的技能为他人所不能及。由此,初立健得到“飞刀王”王新甫老师傅的赏识,成为王师傅的得意门生。
一入厨道,初立建便把“民以食为天,我以厨为荣”、“烹艺无止境,贵在肯攀登”作为自己的座右铭。在灶上记忆方面,他深得潘其艮和赵万德两位名师的真传,从勺工、火候到烹调,他都一丝不苟。为掌握丸子的技术,他用修烧煤灶抹炉膛和的湿泥巴代替原料进行苦练,直至每分钟能挤出100多个符合标准的丸子。
对烹饪操作中的每一道工序、每一个环节,他都精益求精,从不含糊。他认为配菜要精,做菜要细,经他烹制的“红扒鱼翅”“烧五丝”等传统鲁菜,可谓质、色、味、形、器、养俱佳。在传承鲁菜传统技艺的前提下,他先后创制了“菊花鱼翅”、“扒菜心墨鱼脯”、“荷花海参”等十几个热菜品种,在口味上都具有清脆嫩、原汁原味的风格。
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